玄铁丹炉第577章 白酒酿造之法

第577 章 白酒酿造之法 李承道顿了顿接着说道： “选好了原料之后接下来就是对它们进行处理啦。

通常情况下我们会把这些谷物先清洗干净去除掉杂质和尘土什么的。

然后再将它们煮熟或者蒸熟这样做的目的是让谷物更容易发酵。

” 妖象听得入神忍不住插话问道： “那发酵又是怎么做的呢？” 李承道笑着回答道： “别急嘛听我慢慢说。

发酵可是个关键步骤呢一般来说我们会加入一些曲让它们帮助谷物中的糖分转化成酒精和二氧化碳。

这个过程需要控制好温度和湿度不然很容易影响发酵效果的。

” 妖象点点头继续问道： “这白酒的酿造和灵酒的酿造方法不一样啊？那后面还有哪些步骤呢？” 李承道摸了摸下巴想了想后说道： “发酵完成之后还需要进行蒸馏。

通过蒸馏可以把发酵液中的酒精分离出来提高酒的浓度。

最后再经过陈酿、勾兑等一系列工序就能得到美味可口的白酒啦。

” 妖象听完后虽然听的云里雾里的但它还是眼睛放光仿佛已经看到自己成功酿制出一坛坛香醇美酒的场景了。

海兽之王在李承道讲解白酒的酿造方法时也全神贯注的听着呢。

它望着李承道问： “主人我刚刚听您说粮食发酵时要加入曲曲是什么啊？” 李承道点了点头说道： “海兽之王你听的非常认真啊！这也是白酒酿造和灵酒酿造的不同之处。

在葡萄成熟时酵母菌便附着在葡萄表皮。

当葡萄被采摘并破碎后酿酒酵母在适宜条件下迅速生长繁殖将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

这一发酵过程也赋予了灵酒独特的酒精含量和风味。

所以啊在酿造灵酒时就没有加入酵母菌这个步骤了。

我在给你们介绍一下酿酒用的曲： 曲乃白酒之“骨”它为酿酒过程提供各种酶类。

大曲以小麦为原料经粉碎、加水搅拌、踩曲等工序制成块状放入曲房培养。

在适宜的温度与湿度环境下微生物在曲块上生长繁殖产生淀粉酶、糖化酶等多种酶类。

小曲则常以米粉或米糠为原料添加适量的草药接种曲母培养而成其发酵力较强所酿白酒香气独特。

” 妖象想了想也问道： “主人既然发酵要加入曲那么发酵也是在大酒缸里进行吗？” 李承道想了想说道： “发酵是白酒酿造的核心环节我顺便多说两句吧！ 原料与酒曲混合均匀后放入窖池或陶缸等发酵容器中进行发酵。

在泥窖中进行发酵比在大酒缸里发酵更有优势。

窖池不仅比大酒缸体积要大的多泥窖中还富含多种微生物如己酸菌、丁酸菌等它们在厌氧环境下将原料中的淀粉逐步转化为葡萄糖再经酵母发酵生成酒精和二氧化碳。

在泥窖里这一固态发酵过程中微生物在相对疏松的原料结构中生长代谢生成味道丰富的物质这也是白酒口感丰富的原因。

” 妖象继续问道: “主人你再给我们详细讲一下蒸馏吧！蒸馏是不是把白酒从发酵好的粮食里分离出来啊！” 李承道笑了笑回答道: “对对对我们酿造灵酒时酒体固液分离后我们就得到了灵酒。

但是白酒的酿造用的是固态酿酒法蒸煮过后发酵好的粮食叫做酒醅。

发酵成熟的酒醅需通过蒸馏提取酒精和香气成分。

蒸馏设备通常由蒸锅、冷却器等组成。

酒醅在蒸锅中加热酒精和香气物质受热挥发经冷却器冷却后气态变为液态形成原酒。

蒸馏过程中“掐头去尾”是关键酒头中含有较多低沸点杂质和有害物质酒尾则高沸点物质较多两者都影响酒的品质因此只取中间部分优质原酒。

” 妖象眨了眨眼睛说道: “主人这白酒的酿造好像比酿造灵酒复杂的多啊？” 李承道笑了笑回答道: “是啊白酒蒸馏成出来以后还没结束呢！还进行储存继续发酵让酒体慢慢成熟这个要花很长时间的。

新酿的白酒口感辛辣、刺激性强需经陈酿来改善品质。

具体做法是将原酒装入陶坛或酒缸中放置在阴凉、通风的酒库储存。

在陈酿过程中酒中的有害成分逐渐挥发同时酒精与水分子通过氢键缔合使酒的口感变得柔和醇厚。

此外酒中的各种物质还会发生缓慢的氧化、酯化等化学反应生成更多的酯类等香气物质丰富了白酒的香气层次。

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